Nie byłoby serów bez mleka. Dlatego pyszna przygoda rozpoczyna się od skupu surowca od sprawdzonych, polskich gospodarstw.
Cześć, jestem Kremuś, słynny hochlandowy trójkącik!
W tym roku świętujemy 30-lecie Hochland Polska, dlatego chcę Ci przybliżyć produkcję naszych pysznych serów. Czy wiesz, że proces ich powstawania składa się aż z 6 etapów? O każdym z nich porozmawiałem z pracownikami Hochland, dzięki którym produkty takie jak Almette, krążki kremowych trójkącików Mixtett czy Kanapkowy trafiają na polskie stoły!
Nie byłoby serów bez mleka. Dlatego pyszna przygoda rozpoczyna się od skupu surowca od sprawdzonych, polskich gospodarstw. Wieloletnimi relacjami opiekuje się Marcin Boruc, Kierownik Działu Współpracy z Dostawcami Mleka. Następnie dokładamy wszelkich starań, by przygotować mleko do produkcji zgodnie z najwyższymi standardami. Dzieje się to pod okiem Darka Szatanka, Kierownika Obszaru Produkcji (Aparatownia).
Jak to wygląda krok po kroku? Przeczytajcie Kremusiowy wywiad z naszymi specjalistami, który jest pełen ciekawostek!
Kremuś: Zacznijmy od Ciebie, Marcin. Opowiedz nam trochę o swojej roli w Hochland. Co dokładnie robisz?
Marcin Boruc: Jestem tutaj od pięciu lat i koordynuję pracę z naszymi dostawcami mleka. Mamy około 450 fantastycznych gospodarstw rodzinnych na pokładzie. Moim zadaniem jest dbanie o jakość surowca oraz wspieranie naszych dostawców w spełnianiu naszych wysokich standardów. A to wszystko dzięki pracy mojego zespołu, składającego się z 5 koordynatorów terenowych i 3 osób pracujących w biurze. Razem koordynujemy cały proces skupu mleka. Codziennie lub co 2 dni cysterna odwiedza gospodarstwa, pozyskuje mleko i dostarcza do naszego zakładu w Węgrowie. Dalej opiekuje się nim zespół Aparatowni, którym kieruje Darek.
Wspomniałeś, że są to gospodarstwa rodzinne. Czy są to duże gospodarstwa czy również mniejsze?
MB: Mamy naprawdę duży przekrój. Od bardzo małych i małych gospodarstw, po duże i wielopokoleniowe, z którymi pielęgnujemy relacje od wielu lat. Na przykład jedno z nich jest kierowane przez rodziców pracujących wspólnie z dorosłym synem, który też już ma swoją rodzinę i 11-letnie dziecko.
Jak wybierasz rolników do współpracy? Jak pielęgnujesz te relacje?
MB: Przede wszystkim nasi dostawcy muszą spełniać wymagania jakościowe i ilościowe. Współpracujemy z dużą grupą rolników i oferujemy różne formy wsparcia. Moi koordynatorzy codziennie pracują z naszymi dostawcami mleka w ich gospodarstwach – doradzają, pomagają. To wszystko, aby nasze wspólne cele jakościowe były spełnione - pod względem mikrobiologicznym, liczby komórek somatycznych, dobrostanu zwierząt. Z niektórymi dostawcami pracujemy od samego początku istnienia Hochland Polska w Węgrowie. Mamy też całkiem dużo nowych dostawców, z którymi nawiązaliśmy współpracę rok czy kilka lat temu.
Ile trzeba pozyskać mleka, żeby wyprodukować sery Hochland? 
MB: Setki tysięcy litrów dziennie. To pokazuje skalę naszej pasji do sera!
Dziennie? Niesamowite! Hochland Polska ma dwa zakłady produkcyjne. Czy mleko trafia wyłącznie do Węgrowa i dopiero później do Kaźmierza, czy gdzieś jeszcze?
MB: Samo mleko nie jest dystrybuowane dalej, ponieważ nasz zakład w Kaźmierzu nie prowadzi skupu czy przyjęcia mleka w postaci płynnej. Dzieje się to tylko w Węgrowie. Tutaj też przerabiamy je na sery potrzebne w Kaźmierzu do dalszych etapów produkcji.
Porozmawiajmy o tym, co dzieje się w laboratorium. Jak badane jest mleko?
MB: Jakość mleka bada Laboratorium Oceny Surowców Mlecznych. Sprawdzają każdą dostawę pod kątem antybiotyków, zawartości tłuszczu, białka i wiele więcej. To wszystko, aby surowiec był najlepszej jakości. Skąd możliwe pozostałości antybiotyków w mleku? Jeśli krowa chorowała i lekarz weterynarii zalecił antybiotykoterapię, to mogą one pozostać. Na prośbę rolników zapewniamy bezpłatną możliwość zbadania mleka od konkretnych krów. Sprawdzając próbki surowca, zwracamy uwagę na zawartość tłuszczu i białka. Ich ilość wpływa na rozliczenia finansowe - im wyższa jakość mleka, tym płacimy za nie wyższą cenę. Przepisy prawa unijnego mówią, że nie może być więcej niż 100 tysięcy bakterii na 1 ml mleka i 400 tysięcy komórek somatycznych na 1 ml mleka. Jesteśmy zobowiązani do przestrzegania tych norm, a oferowana gratyfikacja finansowa za ponadprzeciętną jakość mleka to kolejna forma wsparcia dla dostawców. Dla Hochland Polska jest to również ważne, ponieważ im wyższa jakość mleka, tym wyższa jakość produktu gotowego - naszych serów.
Marcin, pracujesz w skupie mleka od 2019 roku. Co Cię najbardziej pasjonuje w codziennej pracy z dostawcami i współpracy między działami?
MB: Przede wszystkim kontakt z ludźmi. To dla mnie największa wartość. Samo mleko jako surowiec jest też bardzo ciekawe. To, co widzimy w sklepie, jest najczęściej produktem standaryzowanym. Świeże mleko, z którym pracujemy, ma różne zawartości tłuszczu, białka, codziennie jest inne.
Darku, opowiedz, co dzieje się z mlekiem w Aparatowni. Jak przetwarzane jest mleko skupione od rolników przez zespół Marcina?
Darek Szatanek: Tak, po odebraniu mleka, zaczyna się moja część pracy. Każda partia mleka jest dokładnie badana. Ważne jest dla nas, aby mleko nie zawierało żadnych substancji, które mogłyby zakłócić procesy produkcyjne. W pierwszej kolejności określamy wygląd i zapach mleka, sprawdzamy jego kwasowość oraz potencjalną obecność substancji hamujących czy leków antybiotykowych.
Co dzieje się z mlekiem, jeśli znajdą się w nim substancje hamujące?
DS: Jeżeli w próbce zbiorczej z cysterny jest stwierdzone, że takie substancje się znajdują, pobierana jest próbka z każdej komory, każda cysterna ma ich 3 lub 4. Wtedy szczegółowo badamy każdą z nich. Takie mleko nie może trafić do zakładu. Uruchamiamy specjalne procedury, przekazując je do biogazowni. Sytuacje obecności substancji hamujących w mleku zdarzają się bardzo rzadko.
Super, że jest przetwarzane! Jak przekazywany jest surowiec, który pozytywnie przejdzie badania?
Mleko dostarczane do zakładu Hochland Polska trafia z cysterny do tankosilosów. W trakcie przepływu określana jest ilość mleka, co pozwala też rozliczyć ilość mleka dostarczonego, a także pobierane są próbki do badań chemicznych. Weryfikujemy skład chemiczny mleka - badamy suchą masę i poszczególne składniki, takie jak tłuszcz, białko, laktoza i sole mineralne. Określenie ich jest niezbędne do prowadzenia dalszych procesów. Gdy przyjmiemy już mleko do tankosilosów, kolejnym krokiem jest przygotowanie mleka do produkcji serów dojrzewających, serków twarogowych czy serków cottage. Każdy z tych wyrobów wymaga innego przygotowania mleka. Mamy trzy linie przygotowania mleka, obróbki mleka, o dużym zaawansowaniu technicznym i technologicznym. Każda linia jest złożona z kilku urządzeń, pracujących jednocześnie. Każda z tych linii dedykowana jest do przygotowania mleka dla określonego działu i produktu finalnego.
-
- I LINIA:
Proces przygotowania mleka do produkcji serów dojrzewających obejmuje kilka kluczowych etapów. Na początku mleko jest poddawane pasteryzacji w przeznaczonym do tego celu wymienniku płytowym, co jest niezbędne do zredukowania drobnoustrojów i zapewnienia bezpieczeństwa produktu. Pasteryzacja prowadzona jest w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 15 sekund, eliminuje zarówno drobnoustroje chorobotwórcze, jak i te mogące wpływać na jakość mleka. Następnie mleko jest wirowane w wirówce, co pozwala oddzielić śmietankę od chudszej części mleka i usunąć ewentualne zanieczyszczenia mechaniczne. W zależności od potrzeb, śmietanka może być mieszana z mlekiem do pożądanej zawartości tłuszczu. Dodatkowo, linia wykorzystuje baktofugator, aby oddzielić bakterie przetrwalnikujące, co jest kluczowe dla zapobiegania niepożądanym procesom w serach, takim jak nadmierne oczkowanie* czy nawet bombaże** serów. Takie procesy w naszych serach już się nie zdarzają. Ostatnim etapem w tej linii jest mikrofiltracja drobnoustrojów, proces zwiększający zawartość białka w mleku poprzez przepływ przez specjalne membrany. Średnia zawartość białka w mleku dostarczanym ze skupu, która wynosi około 3,4%, jest koncentrowana do 3,8%. Choć różnica wydaje się niewielka, znacząco wpływa to na wydajność produkcji serów w serowni, pozwalając na uzyskanie większej ilości sera z tej samej ilości mleka. Ta innowacyjna metoda przyczynia się do optymalizacji procesu produkcyjnego, zapewniając efektywne wykorzystanie surowca.
-
- II LINIA
W przygotowaniu mleka na serki twarogowe wykorzystujemy linię produkcyjną, która oprócz standardowej wirówki i pasteryzatora, zawiera homogenizator i odgazowywacz mleka. Homogenizacja polega na rozbiciu kuleczek tłuszczu w mleku, co zapobiega oddzielaniu się śmietanki i zapewnia gładką strukturę twarożku. Dzięki temu procesowi serki twarogowe mają delikatniejszy smak i jednolitą konsystencję. Odgazowywanie pozwala usunąć niepożądane zapachy, co jest kluczowe, gdy mleko wzbogacamy w tłuszcz do około 12%. To sprawia, że gotowe wyroby mają czysty i wolny od obcych posmaków smak.
-
- III LINIA
Trzecia linia produkcyjna, dedykowana serkom cottage, naszemu najnowszemu wyrobowi, wykorzystuje pasteryzator i wirówkę, podobnie jak inne linie. Kluczowym elementem jest tutaj mikrofiltracja drobnoustrojów, różniąca się od mikrofiltracji białek stosowanej w produkcji serów. Ta technika pozwala usunąć z mleka drobnoustroje, działając podobnie do pasteryzacji, lecz bez niszczenia mikroorganizmów – są one oddzielane za pomocą filtrów. Mikrofiltracja skutecznie poprawia jakość mikrobiologiczną mleka, usuwając na tym etapie 99,6% drobnoustrojów. Dalej mleko kierowane jest do pasteryzacji, która redukuje ilość pozostałych drobnoustrojów o kolejne 99,9%, co sprawia, że mleko jest wyjątkowo czyste mikrobiologicznie. To kluczowe dla serków cottage, które dzięki temu osiągają wyższą jakość i dłuższy okres przydatności do spożycia.
Dużo się dzieje na każdym etapie produkcji! Jestem pod wrażeniem procesów, którymi kierujesz. Jakie są Twoje codzienne obowiązki jako Kierownika Aparatowni? Z jakimi wyzwaniami mierzy się Twój zespół?
DS: Praca w mleczarstwie nigdy nie jest monotonna. Na przykład, jeśli znajdziemy niepożądane substancje w mleku, musimy bardzo szybko zareagować, aby zapewnić ciągłość produkcji. Dlatego tak ważne jest, abyśmy mieli nowoczesne i wydajne procedury oraz zespół. Mleko pozyskiwane jest codziennie, więc i my pracujemy codziennie w systemie trzyzmianowym, również w święta.
Myślę, że dla wielu naszych czytelników będzie to zaskoczeniem! To obrazuje skalę procesu produkcji i pracy z naturalnym produktem. Imponujący jest Twój staż pracy - od 2009 roku. Jakie zmiany zaszły w zakładzie na przestrzeni tych lat, szczególnie w zarządzanej przez Ciebie Aparatowni?
DS: Mogę powiedzieć, że w moim dziale, jak i w całym zakładzie w Węgrowie, nie ma nawet jednego urządzenia technologicznego, które by pochodziło jeszcze sprzed okresu, kiedy Hochland zaczął w nim działalność (czyli starszy niż 25 lat). Wszystkie urządzenia technologiczne zostały wymienione, są nowoczesne.
Podzielisz się ciekawostką, ile mleka trzeba pozyskać, by wyprodukować żółty ser? Czy jest przyjęta norma?
DS: Przyjmuje się średnio około 10 litrów mleka na 1 kg sera żółtego. Oczywiście w zależności od asortymentu, bo są sery o niskiej zawartości tłuszczu, co powoduje, że mleko ma niższą suchą masę, czyli więcej trzeba litrów na kilogram sera. Są też sery wysokotłuszczowe i suchej masy właśnie w mleku jest więcej z powodu tłuszczu, więc potrzeba trochę mniej mleka na kilogram sera.
Panowie, powiedzcie co sprawia, że sery Hochland są tak wyjątkowe?
Marcin Boruc: Myślę, że jedną z rzeczy, która sprawia, że nasze produkty są wyjątkowe, jest jakość surowca, z których są wyprodukowane.
Darek Szatanek: Jak najbardziej zgadzam się z Marcinem. Oprócz jakości mleka, także nasze procesy technologiczne i nastawienie na jakość wyrobów w naszej firmie. To jest zawsze priorytetem. Dbamy o to, mamy odpowiednie urządzenia i odpowiednią załogę, żeby produkować najwyższej jakości sery Hochland Polska.
Marcin, wspomniałeś o wyzwaniach i sukcesach w pracy. Czy możesz podzielić się jakimś konkretnym przypadkiem, który szczególnie utkwił Ci w pamięci?
MB: Oczywiście. Jednym z takich wyjątkowych momentów było osiągnięcie rekordowej ilości skupionego mleka o najwyższej jakości. Było to wyzwanie, zważywszy na różnorodność i rozmiary gospodarstw, z którymi współpracujemy. Ale dzięki ciężkiej pracy, współpracy i wzajemnemu wsparciu, udało się nam osiągnąć ten cel. To było niesamowite uczucie zobaczyć, jak nasze wysiłki przekładają się na konkretne wyniki. Dla mnie to dowód na to, że w Hochland tworzymy coś więcej niż tylko produkty – tworzymy wartość, która łączy nas wszystkich.
Darek, czy masz jakieś podobne wspomnienie, którym mogłabyś podzielić się z naszymi czytelnikami?
DS: Z moich lat pracy najbardziej zapamiętałem sytuację, gdy na 10-lecie Hochlandu w Węgrowie mogliśmy zgasić światło w Aparatowni. Mogliśmy wtedy wspólnie świętować, co przy naszym trybie pracy nie jest takie oczywiste! Bardzo miło to wspominam.
Marcin, Darek, dziękuję za rozmowę i za podzielenie się kulisami swojej pracy!
*oczkowanie sera - tworzenie się dziur w serze,
**bombażowanie - wzdęcia sera wynikające z niekorzystnych procesów fermentacyjnych.
