Po skupie mleka serowa magia zaczyna dziać się w naszych zakładach produkcyjnych, gdzie o jakość dba dedykowany zespół.
Cześć, jestem Kremuś, słynny hochlandowy trójkącik!
W tym roku świętujemy 30-lecie Hochland Polska, dlatego chcę Ci przybliżyć produkcję naszych pysznych serów. Czy wiesz, że proces ich powstawania składa się aż z 6 etapów? O każdym z nich porozmawiałem z pracownikami Hochland, dzięki którym produkty takie jak Almette, krążki kremowych trójkącików Mixtett czy Kanapkowy trafiają na polskie stoły!
Po skupie mleka prowadzonym przez Marcina Boruca i jego przebadaniu oraz standaryzacji pod okiem Darka Szatanka [przeczytaj wywiad], serowa magia zaczyna dziać się w naszych zakładach produkcyjnych w Węgrowie i Kaźmierzu. O jej jakość dbają dedykowane zespoły laboratoriów, w których m.in. pracują: Paulina Rzanna, Kierownik Działu Jakości, oraz Kasia Czarnocka, Laborantka Fizykochemii.
Jak produkowany jest ser? Jak bada się jego właściwości z pomocą panelu sensorycznego? Kiedy może trafić do sprzedaży? Na te i wiele pytań udało się pozyskać ciekawe odpowiedzi!
Kremuś: Paulina, Kasia, opowiedzcie trochę o sobie i swojej pracy w Hochland! Czym się zajmujecie?
Paulina: Pracuję w Hochland od grudnia 2020 roku. Początkowo pełniłam funkcję Specjalisty ds. jakości, odpowiadając głównie za specyfikacje surowców oraz audyty dostawców. Od stycznia tego roku objęłam stanowisko Kierownika Działu Jakości w zakładzie w Kaźmierzu. Dodatkowo pełnię rolę lidera w zespole QM w projekcie SAP S4/HANA w Polsce, co obecnie pochłania znaczną część mojej pracy.
Kasia: Pracuję w Hochland od stycznia 2019 roku na stanowisku Laboranta Fizykochemii. Przez ponad rok miałam przyjemność pełnić obowiązki Lidera laboratorium. W zakładzie w Węgrowie dysponujemy sześcioma Laboratoriami, każde z nich odgrywa ważną rolę w produkcji serów Hochland. Nasza rola polega na kontroli jakości i bezpieczeństwa począwszy od surowca aż po wyrób gotowy.
Na czym polegają Wasze codzienne obowiązki w laboratorium?
Kasia: Tak jak już wcześniej wspomniałam w zakładzie w Węgrowie mamy 6 laboratoriów. Nasza rola rozpoczyna się już na przyjęciu surowca do zakładu - w Laboratorium Oceny Surowca Mlecznego, którego zadaniem jest badanie każdej dostawy mleka pod kątem obecności antybiotyków i substancji hamujących. Określany jest podstawowy skład chemiczny mleka - zawartość tłuszczu, białka, suchej masy, laktozy, jak i punkt zamarzania. W laboratoriach przyprodukcyjnych kontrolujemy kolejne etapy procesu produkcyjnego.
Wiem, że nie tylko drugi etap jest w Waszych rękach - kontrolujecie też finalne produkty, które leżakują.
Kasia: Tak, w naszych rękach jest również kontrolowanie jakości wyrobu gotowego, który badany jest zarówno pod kątem fizykochemicznym, mikrobiologicznym i sensorycznym. Po okresie dojrzewania z serów pobierane są próby, które następnie analizujemy. Dość ciekawą analizą jest ocena sensoryczna przeprowadzana przez członków panelu sensorycznego. Na podstawie pozytywnych wyników analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wyrób gotowy dopuszczany jest do sprzedaży.
Jak funkcjonuje panel sensoryczny?
Kasia: Każdy członek panelu pracuje przy indywidualnym stanowisku, umożliwiającym ocenę wyrobów gotowych za pomocą narządów zmysłu. W trakcie analizy sensorycznej oceniane są takie wyróżniki jak: wygląd, konsystencja, smak, zapach, barwa.
Paulino, a jak wygląda sytuacja w Kaźmierzu?
Paulina: W Kaźmierzu produkujemy sery topione - w formie krążków, bloczków oraz plastrów. Nie pracujemy bezpośrednio z mlekiem surowym. Nasze surowce to produkty mleczne w postaci sera, masła oraz dodatki, takie jak zioła, papryka, szynka i inne. Kontrolujemy każdy etap produkcji, od kwalifikacji i oceny dostawców po analizy wyrobów gotowych w naszym laboratorium fizykochemicznym i mikrobiologicznym.
Jakie są wyzwania na kolejnych etapach przetwarzania mleka?
Kasia: Po początkowej kontroli jakości mleka, większość problemów jest eliminowana. Rzadkie problemy występujące podczas kontroli międzyoperacyjnych zazwyczaj nie stanowią dużego zagrożenia dla jakości produktu końcowego.
Powiedzcie więcej o standardach żywnościowych i strefach higienicznych, które obowiązują na etapie przetwarzania mleka.
Kasia: Mamy w obu zakładach wdrożony standard IFS i głównie na nim się opieramy. Mamy też nasze wewnętrzne wymagania GMP oraz system HACCP. Obszary produkcyjne podzielone są na strefy higieniczne, gdzie mamy kontakt bezpośredni z wyrobem niezapakowanym oraz zapakowanym. Przed wejściem na produkcję każda osoba musi założyć czepek, odzież roboczą oraz zmienić obuwie a następnie przejść przez śluzy higieniczne, gdzie myje i dezynfekuje ręce. Po obszarze produkcji porusza się według przyjętych wymagań GMP oraz zgodnie z wyznaczonymi strefami.
Darek Szatanek nakreślił specyfikę mleczarstwa, które wymaga pracy w dni robocze i święta. Czy ten tryb pracy obowiązuje też w laboratoriach?
Kasia: Tak, praca w dni robocze i święta dotyczy większości naszych Laboratoriów. Laboratorium Oceny Surowca Mlecznego pracuje 365 dni w roku w trybie dwuzmianowym ze względu na codzienny odbiór mleka od naszych dostawców. Praca w pozostałych Laboratoriach uzależniona jest od potrzeb produkcyjnych innych działów.
Paulina: W Kaźmierzu jest inaczej. Laboratorium pracuje od poniedziałku do piątku. Zdarza się też praca w soboty, w zależności od potrzeb produkcyjnych. W święta możemy sobie pozwolić na ten dłuższy odpoczynek.
Czy mleko jest łatwym surowcem?
Kasia: Na pewno jest surowcem zmiennym. Jego skład chemiczny zależy od pory roku - inne parametry ma latem, inne zimą. W przypadku wystąpienia w mleku antybiotyków i substancji hamujących uruchamiane są odpowiednie procedury i działania, które wymagają od nas szczególnej uwagi i czujności.
Marcin Boruc opowiedział o ilości komórek somatycznych i potrzebach ustandaryzowania. Jakie różnice występują w składzie mleka pomiędzy porami roku?
Kasia: Latem przeważnie zawartość tłuszczu i białka jest niższa niż zimą.
W jakiej postaci mleko opuszcza Wasze laboratoria? Z jakim półproduktem pracuje kolejny zespół?
Kasia: W zakładzie w Węgrowie pracujemy z surowcem mlecznym, surowcami niemlecznymi typu susze, preparaty itd., półproduktem i wyrobem gotowym. W zależności od działu pracujemy z innym rodzajem półproduktu i wyrobu gotowego (np. Laboratorium Twarożkarni uczestniczy w kontrolowaniu serów twarogowych, Laboratorium Serowni - serów dojrzewających).
Co jest przekazywane z zakładu w Węgrowie do Kaźmierza?
Paulina: Do Kaźmierza trafia ser w postaci bloków, które są przebadane w laboratorium w Węgrowie. Opieramy się na wynikach analiz, które koleżanki wykonują. Mamy do siebie pełne zaufanie. Następnie ser jest zwalniany na produkcję, gdzie poddajemy go mieleniu, mieszamy ze składnikami zgodnie z daną recepturą, topimy i formujemy.
Opowiedzcie o swoich przełomowych momentach w pracy w Hochland Polska.
Paulina: Rozpoczęłam pracę 1 grudnia, w czasie pandemii COVID-19, co sprawiło, że obawiałam się tych pierwszych dni w nowej firmie. Wielu pracowników pracowało z domu, co czyniło biuro pustym. Jednak proces wdrażania nowego pracownika, był bardzo pomocny i skuteczny. Spotkania online z kluczowymi osobami pomogły mi zrozumieć naszą współpracę. Przejście z branży czekoladowej do produkcji serów było dużą zmianą, ale dzięki ciepłemu przyjęciu i wsparciu zespołu szybko się zaadaptowałam. Czułam się zaopiekowana. Jest tak również teraz. Nadal mogę liczyć na duże wsparcie i zrozumienie, mam to szczęście, że mogę pracować ze wspaniałymi ludźmi takimi jak właśnie Kasia. To poczucie wspólnoty jest dla mnie bardzo ważne.
Kasia: Dla mnie przełomowym momentem było objęcie roli key-usera systemu MES. Początkowo miałam wielkie obawy, czy podołam nowej roli. Jednak dzięki wsparciu koleżanek key-userek, indywidualnym szkoleniom, mogłam rozpocząć swoją przygodę z systemem. W naszej pracy dba się o nowych pracowników, kładziony jest nacisk na wprowadzanie pracownika w nowe obowiązki przy udziale całego zespołu, na który w każdej chwili można liczyć. Dzięki temu nowi członkowie zespołu nie czują się pozostawieni sami sobie, lecz są skutecznie wspierani i integrowani z zespołem. Paulina również podkreślała, jak ważna jest ta wzajemna pomoc w naszym środowisku pracy.
Paulina, Kasia, dziękuję za rozmowę i za podzielenie się kulisami swojej pracy!
