Jak wygląda główna część procesu? Czyli produkcja serów Hochland - zakład produkcyjny w Węgrowie
Cześć, jestem Kremuś, słynny hochlandowy trójkącik!
W tym roku świętujemy 30-lecie Hochland Polska, dlatego chcę Ci przybliżyć produkcję naszych pysznych serów. Czy wiesz, że proces ich powstawania składa się aż z 6 etapów? O każdym z nich porozmawiałem z pracownikami Hochland, dzięki którym produkty takie jak Almette, krążki kremowych trójkącików Mixtett czy Kanapkowy trafiają na polskie stoły!
Jak wygląda główna część procesu, czyli produkcja serów Hochland? W naszym zakładzie produkcyjnym w Węgrowie wytwarzamy aż 3 rodzaje sera: twarde (żółte), twarogowe (kremowe i puszyste) i wiejskie. Każdy z nich wymaga specjalistycznej technologii, wiedzy i różnych komponentów, którymi dysponują bohaterowie kolejnego wywiadu:
- Tomasz Salamenta, Kierownik Obszaru Produkcji (Serownia),
- Paweł Wolert, Kierownik Obszaru Produkcji (Cottage)
- Sylwia Pikulińska, Specjalistka ds. Technologii i Rozwoju Produktu,
-
Marta Kubiak, Kupiec.
Jak to wszystko działa? Przeczytaj wywiad i dowiedz się więcej!
Kremuś: Jakie główne wyzwania wiążą się z zarządzaniem produkcją serów twardych w zakładzie w Węgrowie?
Tomasz: Produkcja sera wysokiej jakości to spore wyzwanie. Szczególnie interesujący jest proces dojrzewania, który trwa 4 tygodnie. Każdy etap produkcji wpływa na ostateczną jakość sera, którą możemy ocenić dopiero po tym czasie. Używamy monitoringu, takiego jak mierzenie pH, aby śledzić postępy, ale finalna ocena jakości odbywa się po dojrzewaniu. Wtedy decydujemy o dalszym procesie, jak plasterkowanie czy dystrybucja.
Opowiedz więcej o procesie technologicznym. Jestem ciekawy co dzieje się za kulisami produkcji serów!
Tomasz: Nasza technologia produkcji serów dojrzewających jest pionierska, wykorzystujemy koagulator — rzadko stosowany w innych mleczarniach na świecie, co stawia nas w czołówce branży. Przez pracowników nazywany jest potocznie “rzeką mleka”. Proces produkcji przebiega szybko i jest w pełni widoczny dla operatorów - od momentu dozowania mleka, wydania podpuszczki, do momentu uzyskania skrzepu i krojenia ziarna, aż po odwirowanie serwatki i przepompowania ziarna do pras. Każdy rodzaj sera jest produkowany z indywidualnie dostosowanym programem i recepturą, w tym specyficznymi szczepionkami.
Po prasowaniu sery są solone w solance, która ma około 30 lat — nie wymieniamy jej, jedynie uzupełniamy sól i monitorujemy pH. Stara solanka ma lepsze właściwości dla jakości sera. Cały proces produkcji odbywa się automatycznie, od załadunku sera do kontenerów, przez pakowanie do solanek, aż do pakowania w worki foliowe i składania w skrzynie, które są przechowywane w magazynach, tzw. “dojrzewalniach”. Dojrzewanie trwa zwykle 4 tygodnie, następnie sery są gotowe do dystrybucji.
Dziękuję za przybliżenie procesu produkcji serów twardych, dojrzewających. A czym się on różni od serków twarogowych?
Tomasz: Proces produkcji sera twarogowego kontrastuje z serami dojrzewającymi głównie przez swoje zamknięte środowisko – twaróg jest produkowany w zbiornikach - tankach, gdzie składniki takie jak śmietanka, szczepionki i podpuszczki są wprowadzane podczas zamkniętych procesów fermentacji. Ostateczny produkt jest widoczny tylko w momencie, gdy jest napełniany przez dozomaty do kubeczków, zamknięty i gotowy do oceny.
W odróżnieniu od serów dojrzewających, które wymagają 4 tygodni na dojrzewanie, twaróg jest gotowy do analizy fizykochemicznej już po 2 godzinach od produkcji. Pozwala to na szybką reakcję na ewentualne problemy i wprowadzanie korekt, które mogą poprawić kolejne partie produktu.
Jedną z zalet produkcji twarogowej jest to, że twarożek produkowany jest i wzbogacany dodatkami tego samego dnia, co przekłada się na świeżość i szybkość osiągnięcia gotowego produktu. Dzięki temu, a także dzięki braku konserwantów i zagęstników w naszych twarożkach, jak Almette, które są termizowane, zapewniamy bezpieczeństwo i smak produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia, co jest wysoko oceniane przez konsumentów.
To faktycznie duża różnica! A jak to jest z dodatkami?
Tomasz: Najbardziej zauważalnym aspektem produkcji twarogowej jest różnica w ekspozycji procesów – otwarte w przypadku serów dojrzewających, a zamknięte dla twarogów. Warto zwrócić uwagę na ciekawostki dotyczące dodatków, takich jak Almette z chrzanem. Ta wyrazista receptura wymaga, aby dostawca dostarczał nam świeżo tarty chrzan na 1-2 dni przed produkcją. Chrzan jest naturalny i dostarczany w specjalnych pojemnikach, a następnie bezpośrednio dodawany do twarogu, co jest kluczowe dla zachowania jego naturalności i świeżości. Twaróg z chrzanem jest mieszany, termizowany i pakowany w kubeczki, co podkreśla nasze zaangażowanie w używanie 100% naturalnych dodatków, które znacząco wpływają na jakość końcowego produktu.
Jakie innowacje lub ulepszenia wprowadziliście ostatnio w obszarze produkcji serów?
Tomasz: W ostatnich latach nasze inwestycje znacznie zwiększyły zdolności produkcyjne twarogów, umożliwiając pakowanie w różnych formatach, od małych wiaderek po duże opakowania 10-kilogramowe, używane głównie w sektorze hotelarskim i restauracyjnym. Rozszerzyło to nasze możliwości współpracy z różnymi segmentami rynku.
W obszarze serów dojrzewających skupiamy się na dopracowywaniu technologii i optymalizacji procesów, aby zwiększyć produkcję. Aktualnie opracowujemy nowy plan inwestycyjny, który ma na celu dalszy rozwój i efektywność w tym segmencie.
Jakie aspekty kontroli są najważniejsze przy produkcji serów zarówno twardych (żółtych), jak i twarogowych?
Tomasz: Jakość mleka jest kluczowa i stanowi początek naszego procesu produkcyjnego, musi spełniać ustalone przez nas kryteria, szczególnie w przypadku serów dojrzewających. Istotny jest także aspekt higieny i mycia. Wspierani przez wysoko wyspecjalizowanych operatorów, którzy doskonale rozumieją i dbają o te procesy, zapewniamy, że technologia i maszyny są odpowiednio wykorzystane przez zaangażowany zespół. To pozwala na przestrzeganie ustalonych procedur na każdym etapie, co przekłada się na wysoką jakość sera po okresie dojrzewania.
Również wydajność maszyn i zarządzanie awariami mają duży wpływ na proces. Szybkość dostarczania wyników przez laboratoria również jest kluczowa. Produkcja sera to zatem temat wielowątkowy, obejmujący różnorodne aspekty i wymagający kompleksowego podejścia.
Pawle, powiedz, czym charakteryzuje się produkcja serków wiejskich w zakładzie Hochland w Węgrowie?
Paweł: Nasz dział produkcji serków wiejskich w Hochland jest najmłodszy i ma swojego brata bliźniaka w zakładzie w Schongau. Linie produkcyjne obu zakładów startowały równocześnie 2 lata temu. Proces produkcyjny Cottage łączy elementy produkcji serów twarogowych i dojrzewających – z twarogowych bierzemy zamknięte systemy zbiorników, a z dojrzewających techniki krojenia skrzepu, co tworzy swoisty mariaż technologiczny.
W przypadku serków wiejskich nie stosujemy procesów termicznych, co stawia duże wymagania dotyczące czystości mikrobiologicznej i jakości surowca – bez tego nie bylibyśmy w stanie wyprodukować dobrej jakości produktu. Dział, który prowadzę, podlega najściślejszym obostrzeniom mikrobiologicznym w całym zakładzie. Kluczowym aspektem jest więc nie tylko technologia, ale przede wszystkim rygorystyczna kontrola czystości, jakości i prowadzonych procesów.
Powiesz coś więcej o wytycznych dotyczących czystości mikrobiologicznej?
Paweł: W naszym dziale dokładnie monitorujemy wszystkie procesy technologiczne, ze szczególnym naciskiem na procesy mycia maszyn, urządzeń. Przed każdą produkcją sprawdzamy czystość urządzeń, sprzętu myjącego i infrastruktury. Przeprowadzamy liczne badania mikrobiologiczne surowców, powietrza, wody.
Produkt gotowy jest testowany wielokrotnie w ciągu swojego okresu przydatności do spożycia. Nasze podejście do dbałości o czystość mikrobiologiczną jest wyjątkowo rygorystyczne.
Rozumiem. Wspomniałeś już, że jeżeli chodzi o sam proces powstawania, to jest to połączenie twarogów z serami dojrzewającymi. Powiedz, czy są jeszcze jakieś specyficzne wyzwania, które napotykacie w procesie produkcji serów wiejskich?
Paweł: Wprowadzając na rynek ser wiejski, chcieliśmy zaoferować produkt nieobecny na polskim rynku i wyróżnić się od głównych konkurentów. Aktualnie produkujemy kilka wariantów Cottage, w tym unikalne smaki jak serek wiejski ze skyrem czy ricottą.
Podczas produkcji serów wiejskich kluczowe jest przygotowanie ziarna, które trwa około 12 godzin, i przygotowanie dresingu, trwające od 24 do 72 godzin, w zależności od rodzaju. Musimy zgrać te dwa procesy, aby w odpowiednim czasie połączyć je i spakować jako gotowy produkt. Nasz proces produkcji różni się od szybszych metod stosowanych w produkcji twarogów, gdzie produkt jest gotowy w ciągu kilku godzin, podczas gdy u nas może to trwać do 72 godzin.
Jakie środki są podejmowane w celu zapewnienia spójności i jakości serków wiejskich w każdej partii?
Paweł: Jak już wspomniałem kluczowe dla nas jest używanie surowca najwyższej jakości. Mleko do produkcji ziarna jest specjalnie dla nas selekcjonowane i odbierane od starannie wybranych rolników. Proces selekcji dostawców obejmuje szereg testów, które zapewniają stałą wysoką jakość.
Dział produkcyjny to nie tylko maszyny, urządzenia, technologia, ale przede wszystkim pracownicy. Mam szczęście kierować zespołem, który doskonale rozumie swoje zadania, ich znaczenie dla prawidłowego prowadzenia procesów. Świadomość i zaangażowanie naszego zespołu są w tych warunkach nieocenione.
Sylwia, jak wygląda proces rozwoju nowych smaków serów Hochland?
Sylwia: Rozwój nowych smaków produktów przebiega w 3 głównych etapach. Na początku tworzymy koncepcję nowego smaku, co obejmuje pierwsze testy w skali laboratoryjnej. Następnie przechodzimy do skali półtechnicznej, gdzie definiujemy podstawowe parametry procesu i testujemy walory sensoryczne testowego produktu. Ostatni etap to skala produkcyjna, gdzie przeprowadzamy testy trwałościowe i dostosowujemy technologię. Po uzyskaniu pozytywnych wyników szeregu badań (m.in mikrobiologia, fizykochemia, sensoryka), nowy smak wprowadzamy na rynek.
Podczas rozwoju produktów uwzględniamy wiele czynników, w tym wymagania prawne, oczekiwania klientów i konsumentów, wysoką jakość, oraz efektywność procesową i technologiczną. Największymi wyzwaniami jest spełnienie tych wymagań oraz dostosowanie się do aktualnych trendów konsumenckich.
Wspomniałaś o trendach konsumenckich. Chciałem dopytać o szczególne trendy rynkowe, które obecnie kształtują rozwój produktów w Hochland?
Sylwia: Ogólnie rzecz biorąc, widzimy wzrost świadomości konsumentów odnośnie spożywanych produktów na zdrowie i ich naturalnych właściwości. Obecne trendy żywieniowe skupiają się na prozdrowotności produktów, ich pozytywnym wpływie na organizm człowieka i funkcjonalności produktu. Konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą, często sprawdzając etykiety i skład produktów. Obserwujemy rosnącą tendencję do poszukiwania produktów jak najbardziej naturalnych, co potwierdził również Tomek. W dalszym ciągu nowości wegańskie cieszą się zainteresowaniem. To są główne kierunki, w których obecnie zmierzają trendy żywieniowe.
Jakie są najnowsze innowacje w produktach Hochland, które niedawno trafiły na rynek?
Sylwia: Ostatni produkt, który wprowadziliśmy na rynek polski, to Almette z kolorowym pieprzem. Może nie jest to produkt innowacyjny w tradycyjnym sensie, ale najnowszy w ofercie dla konsumentów. Warto wspomnieć o niedawno wdrożonej innowacyjnej linii serków wiejskich pod marką Almette z trzema recepturami. W ofercie znajduje się serek wiejski z twarożkiem kremowym, serek wiejski z delikatnym serem ricotta oraz serek wiejski z naturalnym skyrem.
Marta, odpowiadasz za zakup materiałów. Jakie główne materiały, poza mlekiem, są niezbędne do produkcji serów w Hochland?
Marta: Pracuję w Dziale Zakupów i odpowiadam za zakupy opakowań, które są jednym z kluczowych materiałów potrzebnych przy produkcji serów. Jednak w naszym Dziale zajmujemy się również pozyskiwaniem innych materiałów i surowców, takich jak surowce niemleczne, dodatki, przyprawy, zioła. Zapewniamy także m.in. energię elektryczną, gaz i środki czystości. Odpowiadamy też za zakupy techniczne, usługi oraz wspieramy procesy zakupowe realizowane w innych Działach np. inwestycje.
Macie bardzo szeroki obszar działań! Jakie strategie stosujesz, aby zapewnić ciągłość dostaw kluczowych składników i materiałów opakowaniowych?
Marta: Strategie, które stosuję są dopasowane do specyficznych grup produktów. Powstają na bazie analizy sytuacji wewnętrznej i otoczenia rynkowego. Jednym z priorytetów jest selekcja i wybór odpowiednich dostawców, także alternatywnych, zarówno dla opakowań, jak i surowców. Potencjalni nowi dostawcy przechodzą szczegółową procedurę kwalifikacji, w której współpracujemy z Działem Jakości i w przypadku opakowań z Działem R&D Opakowań. Bierzemy pod uwagę oczywiście jakość, ale również oferowane warunki handlowe, posiadane certyfikaty oraz zgodność z zasadami zrównoważonego rozwoju. Corocznie oceniamy naszych dostawców i na bazie wyników oceny podejmujemy odpowiednie działania, jeśli takie są potrzebne.
Nacisk kładziemy na budowanie i utrzymanie stabilnych, partnerskich relacji z dostawcami. Staramy się planować zakupy z wyprzedzeniem, zawierając długoterminowe kontrakty, co zapewnia ciągłość dostaw niezbędnych materiałów do produkcji.
Czy Hochland współpracuje z lokalnymi dostawcami, czy preferujecie globalnych dostawców?
Marta: W przypadku opakowań to czy są to dostawcy lokalni czy globalni nie ma tak dużego znaczenia, ponieważ opakowania nie mają bardzo krótkiej daty przydatności ani specjalnych wymagań transportowych. Kluczowe dla nas są warunki handlowe oraz kryteria jakościowe, które dostawca musi spełnić. Bierzemy pod uwagę dostawców globalnych, którzy wspierają całą grupę Hochland, nie tylko w Polsce. Natomiast współpracując z dostawcami lokalnymi staramy się wspierać rozwój lokalnej gospodarki i rynku pracy.
Wspomniałaś, że w kwestii opakowań to nie ma znaczenia. A jak to wygląda w przypadku produktów spożywczych?
Marta: Tym zajmują się koleżanki i koledzy z mojego Działu, ale mogę potwierdzić przykład, o którym mówił Tomek, czyli chrzan który jest dostarczany krótko przed produkcją serka chrzanowego. Wiadomo, że w takim przypadku łatwiej pracować z dostawcami lokalnymi, chociażby ze względu na czas potrzebny na transport surowca do fabryki. Tak jak wspomniałam w przypadku opakowań, którymi się zajmuję ta kwestia jest trochę mniej skomplikowana.
Jakie wyzwania logistyczne wiążą się z zakupami dla tak dużego zakładu produkcyjnego jak w Węgrowie?
Marta: Jeśli chodzi o wyzwania typowo logistyczne pewnie więcej mogliby powiedzieć koledzy z Działu Logistyki czy Planiści Materiałowi odpowiedzialni za zaopatrzenie. Z punktu widzenia Działu Zakupów to rynek stawia przed nami wiele wyzwań, głównie ze względu na jego zmienność i aktualne tendencje. Cały czas analizujemy sytuację rynkową, śledzimy notowania cen surowców i materiałów oraz oceniamy ryzyka związane z ich dostępnością. Te analizy rodzą wiele wyzwań, które obejmują terminowe dostarczanie surowców w odpowiedniej jakości oraz na korzystnych warunkach handlowych.
Ostatnie pytanie dla Was! Sięgnijcie pamięcią parę lat wstecz, by przypomnieć sobie najbardziej przełomowy moment swojej kariery. Jaki on był?
Tomasz: Największym wyzwaniem było zarządzanie rozbudową twarożkarni w czasie pandemii, które wymagało skoordynowanego działania specjalistów, mimo niespodziewanych okoliczności. Utrzymaliśmy terminy, co podkreśliło siłę naszej fabryki i zespołu.
Paweł: Moje największe wyzwanie to zmiana stanowiska - po 15 latach pracy w dziale technicznym, w którym zajmowałem się doskonaleniem procesów, zarządzam działem produkcyjnym. Nowa rola dała mi szansę zobaczyć procesy produkcyjne z innej perspektywy i zarządzać działem, który pomagałem kiedyś uruchomić.
Sylwia: Pracuję w Hochland prawie 3 lata, przez pierwszy rok pracowałam na stanowisku Technologa, obecnie jako Specjalista ds. technologii i rozwoju produktu. Moim przełomowym momentem w pracy w Hochland była odpowiedzialność za pierwszy projekt rozwojowy dotyczący produktu.
Marta: W Hochland pracuję 2 lata i każdy nowy projekt, zwłaszcza wdrożenie nowego opakowania, jest wyzwaniem, a potem sukcesem. Wspomniana pandemia i sytuacja po wybuchu wojny w Ukrainie stworzyły trudne warunki rynkowe. Pojawiły się problemy z dostępnością surowców i rosnące ceny. Cały zespół musiał włożyć dużo pracy, aby zapewnić optymalne warunki handlowe oraz odpowiedni poziom zapasów.
Kremuś: Dziękuję Wam za rozmowę!
